摘要
隨著社會(huì)工業(yè)的發(fā)展，食品生產(chǎn)中以假亂真、以次充好的水平和手段卻越來(lái)越高明，仿真度極高的偽劣產(chǎn)品給檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來(lái)了巨大的困難，使許多傳統(tǒng)的鑒別方法都失效。
內(nèi)容
隨著社會(huì)工業(yè)的發(fā)展，食品生產(chǎn)中以假亂真、以次充好的水平和手段卻越來(lái)越高明，仿真度極高的偽劣產(chǎn)品給檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來(lái)了巨大的困難，使許多傳統(tǒng)的鑒別方法都失效。如何運(yùn)用新型的技術(shù)手段來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，已成為當(dāng)下的研究前沿，也是食品安全領(lǐng)域的重要保障。
近紅外光譜技術(shù)——摻假鑒別快速準(zhǔn)確
近紅外光譜是指介于可見(jiàn)光區(qū)與中紅外光區(qū)之間的電磁波，波長(zhǎng)范圍約為780nm—2500nm。利用近紅外光譜儀可以完成樣品光譜信息的采集工作，通過(guò)內(nèi)置的快檢模型軟件，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量指標(biāo)的定性判別、定量分析，近紅外技術(shù)的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確、方便地進(jìn)行食品品質(zhì)分析，品種、產(chǎn)地來(lái)源鑒別，生產(chǎn)工藝鑒別，摻假鑒別等，
在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，近紅外光譜廣泛應(yīng)用于食品、飲料、農(nóng)產(chǎn)品等多個(gè)領(lǐng)域，而我國(guó)近紅外光譜技術(shù)的發(fā)展時(shí)間較短，目前主要應(yīng)用于煙草、制藥等領(lǐng)域，在食品行業(yè)的應(yīng)用較少。
質(zhì)譜技術(shù)——應(yīng)用廣泛效果好
食品組學(xué)是運(yùn)用到食品分析和營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析范疇的一種研究方式，常用于鑒別食品的物種、產(chǎn)地和品質(zhì)。在食品組學(xué)中，代謝組學(xué)技術(shù)應(yīng)用非常廣，側(cè)重于食品所有成分的整體分析，可以對(duì)食品進(jìn)行真?zhèn)舞b定、溯源分析等。
代謝組學(xué)采用的技術(shù)基礎(chǔ)有質(zhì)譜(LC-MS、GC-MS)和核磁共振。在對(duì)食品進(jìn)行代謝組學(xué)研究時(shí)，需要用溶劑提取法、固相微萃取等方式對(duì)代謝物進(jìn)行提取，然后采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、核磁共振等方法檢測(cè)代謝物，最后采用多種方法分析數(shù)據(jù)。
目前，同位素質(zhì)譜和核磁共振技術(shù)等歐洲食品真實(shí)性前沿技術(shù)已逐步被中國(guó)食品科技界、食品行業(yè)和監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可，尤其是穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù)已在蜂蜜、果汁、葡萄酒和白酒等行業(yè)得到很好應(yīng)用，并制定了相應(yīng)的分析方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)上出售的藍(lán)莓汁和蔓越莓汁中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)含有蘋(píng)果汁和葡萄汁的摻假問(wèn)題，因摻加的果汁價(jià)格更便宜，又可以用于調(diào)色和調(diào)味。利用基于質(zhì)譜技術(shù)的食品組學(xué)技術(shù)可以成功鑒別摻假果汁。
新一代測(cè)序基因技術(shù)——食品檢測(cè)中的強(qiáng)大工具
下一代測(cè)序技術(shù)(NGS)是鑒定食品欺詐和驗(yàn)證真?zhèn)蔚囊环N新型、快速的解決方案，可有效提高食品的可追溯性與安全性。基于龐大的物種數(shù)據(jù)庫(kù)信息(15000種哺乳動(dòng)物類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、植物類(lèi)、微生物和過(guò)敏原類(lèi))，NGS能識(shí)別食品樣本中含有的所有物種，是目前食品行業(yè)中強(qiáng)大的工具。
在“食品摻假”檢測(cè)中, 目前大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)用于食品摻假測(cè)試的主要是第一代PCR技術(shù)，該技術(shù)在應(yīng)用時(shí)需要對(duì)未知食品源添加進(jìn)行預(yù)設(shè)，更多的是用于定性，存在一定的局限性。下一代測(cè)序技術(shù) (NGS)既能定性也能定量，能夠有效突破第一代PCR技術(shù)只能做定性的局限。例如，在剛處理完牛肉的砧板上處理豬肉，再對(duì)該豬肉進(jìn)行檢測(cè)，由于該豬肉很可能被污染，使用第一代PCR技術(shù)會(huì)顯示該豬肉摻有牛肉，而使用NGS技術(shù)，不但能準(zhǔn)確的檢測(cè)肉類(lèi)的肉源性成分，同時(shí)還能測(cè)定含量，在牛肉含量非常少的情況下，可以判斷該豬肉沒(méi)有故意添加牛肉。
食品安全，匹夫有責(zé)，關(guān)注食品安全就是關(guān)注民生大計(jì)。除了食品企業(yè)自身加大監(jiān)管力度之外，還需要各種食品檢測(cè)儀器的助力，在此也祝愿我國(guó)的食品檢測(cè)儀器可以精益求精，守護(hù)市民的飲食安全，讓人們吃得安心、放心、舒心。
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